Buffalo Bill und der Mozzarella

Der Sommer ist voll im Gang und die Gartenwirtschaften von Hugelshofen bis Wigoltingen haben trendgerecht ihre Angebote mediterranisiert. Statt Bündnerfleisch gibt’s Bresaola, statt Buurehamme Parmaschinken und der Tilsiter weicht der Mozzarella. Oder dem, was Schweizer eben für Mozzarella halten. Denn was auf den Tellern landet sind leider meistens drittklassige Plagiate und haben mit der echten Mozzarella so viel zu tun wie ein Emmentaler mit einem Gerberkäsli.

Echte Mozzarella wird aus Büffelmilch hergestellt und heisst deshalb auch Mozzarella di Bufala. Und nicht „Buffalo“ wie ich eben auf einer verblichenen Hier-kocht-der-Chef-Werbetafel gelesen habe. Ein Buffalo ist ein amerikanischer Büffelmann und gibt deshalb keine Milch. Eine Bufala hingegen ist eine süditalienische Wasserbüffelfrau, gibt Milch und hat mit Buffalo Bill nichts an den Hörnern. Soweit zur Grammatik. Was ebenfalls klar sein sollte: Echte Mozzarella ist nie viereckig, wird nicht in der Schweiz hergestellt und hat nie die Konsistenz von Radiergummi.

 

 Echte Mozzarella ist rund und es gibt sie in Grössen bis zu 400 Gramm. Sie stammt aus Süditalien, ist wunderbar sämig und zerfliesst gleichsam auf der Zunge. Sie ist nicht geschmacklos wie ihre degenerierten Schwestern sondern schmeckt erfrischend säuerlich.

Zur Mozzarella serviert man Olivenöl, vielleicht etwas schwarzen Pfeffer und auf Wunsch Salz, aber sicher keinen Essig und schon gar keinen Balsamico! Und wenn wir schon beim Olivenöl sind: Verwenden Sie ein italienisches Extravergine-Olivenöl und kein Placebo. Halten Sie sich an folgende Faustregel: Italienisches Extravergine-Olivenöl, das weniger als 25 Franken der Liter kostet, ist möglicherweise aus Oliven hergestellt – aber nie und nimmer jungfräulich.

Lassen Sie mich gleich noch mit einem Trugschluss aufräumen. Trübe Olivenöle – sie sind ganz besonders in Mode – sind weder besonders wertvoll noch kostbar. Sie sind ganz einfach unfiltriert, enthalten unerwünschte Schlacken und werden deshalb schneller ranzig. E basta! 

Auf Grund dieser Glosse wurde ich von ‚Emmi’, dem grössten schweizerischen Mozzarella-Produzenten zum Duell aufgefordert. Auf Grund meiner Abneigung gegen Mantel und Degen wurde es jedoch nur in schriftlicher Form ausgetragen. In Worten habe ich möglicherweise gewonnen. Den Markt aber hat ‚Emmi’ gewonnen. Es gibt kaum mehr Restaurants in der Schweiz, die echte ‚Mozzarella di Bufala’ anbieten.